Volkorencouscous salade met gegrilde groenten & geroosterde amandelen
Vegetarisch
Ingrediënten voor 4 personen
- 1 courgette
- 250 gram romaatjes
- 1 el milde olijfolie
- 2 el balsamicoazijn
- 300 gram volkorencouscous
- 400 gram sperziebonen
- 10 gram verse peterselie
- 1/2 teentje knoflook
- 250 ml magere yoghurt
- 50 gram ongebrande amandelen
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 225 °C. Halveer de courgette in de breedte en snijd elke helft in de lengte in frieten van 1 cm dik. Verdeel de courgettefrieten over de ovenschaal. Leg de romaatjes aan de tak ernaast. Meng de olie met de azijn.
- Besprenkel de courgettefriet met ⅔ van het azijnmengsel, breng op smaak met peper en schep om. Besprenkel de romaatjes met de rest van het azijnmengsel. Rooster de courgettefriet en romaatjes 15 min. iets boven het midden van de oven. Bereid ondertussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Kook de sperziebonen in 5 min. beetgaar. Snijd de knoflook en peterselie fijn, roer door de yoghurt en breng op smaak met peper.
- Verhit een koekenpan zonder olie of boter op hoog vuur en rooster de amandelen in ca. 2 min. goudbruin.
- Roer de couscous los met een vork en meng de sperziebonen en courgettefriet erdoor. Voeg ook het overgebleven vocht uit de ovenschaal toe en meng.
- Verdeel de tomaten over de couscous en bestrooi met de amandelen. Serveer met de yoghurt-peterseliesaus.
Voedingswaarden:
- 465 kcal - 17 gram eiwit - 66 gram koolhydraten - 12 gram vet.